Così, senza pensarci troppo, ci troviamo a parlare della cosa più semplice e allo stesso tempo più difficile da fare davvero, il pane.

Daniela mi racconta spesso, nei nostri scambi quotidiani, del pane tunisino e della sua presenza costante sulla tavola. Un gesto che si ripete, ogni giorno, e che tiene insieme casa e tempo.

Sembra una scelta naturale, anche semplice ma non lo è affatto.

Richiede misura, attesa, attenzione. Cambia con l’aria, con l’acqua, con le mani che lo lavorano. Non è mai lo stesso, anche quando si parte dagli stessi ingredienti.

Forse è proprio questo che rende il pane il punto di partenza perfetto. Ogni paese, ogni città, perfino ogni famiglia, gli affida una forma, un profumo, una memoria diversa. Eppure, sotto tutte queste differenze, resta il linguaggio comune del Mediterraneo: farina, acqua, fuoco, attesa.

Italia

Un pane antico

Sono giorni che penso a quale pane preparare. Passo in rassegna tutte le tipologie che ho voglia di provare, dal pane in cassetta a quello cafone, fino al pizzillo avellinese, pane della mia infanzia per il quale servirebbe un forno a legna, difficile da trovare a Roma.

Poi, scavando nella memoria dei miei anni da studentessa d’arte, tornano alcune immagini. Forme di pane carbonizzate, rimaste nei forni di Pompei. Mi fermo lì. E inizio a chiedermi se l’antenato del pane campano sia ancora riproducibile.

Si tratta del panis quadratus, o panis pompeianus. Un pane rotondo, inciso a spicchi per dividerlo senza coltello, fatto per essere condiviso. E ciò che mi colpisce di più è il fatto che sia ancora lì, nei forni di Pompei, dopo duemila anni. Sospeso.

Cerco diverse ricette, le confronto, e alla fine scelgo la più semplice. Farina 0 e integrale, acqua, lievito, sale, un filo d’olio e semi di sesamo.

È sabato mattina. Mi sveglio presto, non per eccesso di zelo ma perché il gatto reclama cibo. Preparo il caffè e comincio a impastare. L’acquisto migliore della mia vita, dopo la macchina fotografica, è stata l’impastatrice. Per chi, come me, è creativo ma anche terribilmente pigro, è una compagna perfetta.

Preparo gli ingredienti e in pochi minuti l’impasto è pronto. Nel silenzio della casa, mentre aspetto, mi ritrovo a immaginare i vicoli di Pompei. Un luogo in cui andare almeno una volta nella vita.

L’archeologia mi ha sempre affascinato. Quelle strade, le case, gli affreschi con quel rosso così intenso da essere diventato un pantone moderno. E poi il cibo. Taverne, forni, utensili, vino, olio e pane. Tutto arrivato fino a noi quasi intatto. Una fotografia del I secolo d.C., attraverso la quale scoprire le abitudini alimentari dei Romani. In effetti, il cibo è già raccontato lì. E, incredibilmente, una parte di quella narrazione è arrivata fino a noi interamente leggibile. A questo punto mi fermo e appunto questa riflessione, da tenere da parte per altri articoli.

Passa qualche ora e l’impasto raddoppia. Lo sposto sulla teglia e gli lego intorno lo spago da cucina, cercando di delinearne la forma. Con un altro giro provo a segnare i solchi che dovrebbero dividerlo in otto spicchi.

Lo lascio riposare ancora quarantacinque minuti, poi lo metto in forno caldo.

Dopo poco, un profumo rustico invade la casa. Mi fermo lì, a sentirlo, e all’improvviso mi accorgo di aver dimenticato qualcosa. Come sempre. Non c’è verso di fare tutto per bene fino in fondo. Il sesamo, che avrei dovuto spargere sulla superficie. Non avrebbe solo migliorato l’aspetto, ma anche il sapore.

Me ne faccio una ragione. E spero almeno che sia mangiabile.

Preparo il set per la foto.

Ho in mente i Romani, quindi aggiungo quello che riesco a immaginare su una tavola dell’epoca, formaggio, olive, pepe, qualche rametto di rosmarino, e delle ciliegie.

Sforno il pane.

L’aspetto non è dei migliori. Gli spicchi si sono quasi persi, i solchi non sono rimasti, nonostante li avessi segnati anche con il coltello. Però al tatto è cotto, e fragrante.

Scatto la foto.

Ne taglio una fetta, più per verifica che per altro. La mollica è compatta e profuma.

Assaggio.

È delizioso. Per essere il primo tentativo, è più che soddisfacente.

So già che il panis quatratus finirà nel mio ricettario rosso, con qualche appunto a margine e qualche correzione che arriverà rifacendolo ancora.

Avrei voluto ottenere subito quella forma perfetta che si vede negli affreschi. Ma la mia cucina è sempre così. Un po’ distratta, poco estetica, piena di imprevisti.

E forse è proprio questo che mi fa continuare.

Da qui lo stesso piatto entra in un’altra cucina.

Tunisia

Il pane tunisino che non pensavo di riuscire a fare

Quando Manu mi ha detto che per questa nuova sfida avremmo preparato il pane, ho avuto due reazioni completamente opposte. La prima è stata l’entusiasmo. La seconda è stata: “Aspetta un attimo. La pizza la sai fare. Ma il pane?”

La pizza è ormai una presenza familiare in cucina. Il pane, invece, resta ancora qualcosa che osservo con ammirazione e un certo timore reverenziale.

Ognuno di noi poteva scegliere il pane che preferiva. Mentre ne parlavo con Manu, lei mi ha detto una cosa molto semplice: «Ma perché non fai uno tunisino?»

E aveva ragione, mi emozionava l’idea di preparare un pane del posto, soprattutto perché mi faceva piacere far conoscere uno dei tanti tipi di pane che sto ancora scoprendo.

Da quando vivo qui, sono diventata una frequentatrice abituale delle panetterie di Hammamet. Tra pani, dolci e specialità del posto, potrei ormai chiedere una tessera fedeltà: è tutto incredibilmente buono oltre che visivamente irresistibile. Eppure, fino a quel momento, non avevo mai provato a impastarne uno con le mie mani.

Così ho iniziato a documentarmi.

Tra ricette e fotografie, mi sono imbattuta in un pane che avevo già visto a Tunisi e a Sousse, dove è molto più comune rispetto alla zona in cui vivo.

Il pain brioché tunisino.

È bastata una foto per farmi innamorare.

La sua caratteristica più riconoscibile è il colore dorato, dato dalla curcuma (una spezia che adoro) accompagnato dal profumo delicato e leggermente aromatico dell’anice.

È un pane che, nella sua semplicità, racconta molto bene una parte della tradizione culinaria tunisina.

Un piccolo momento Quark

Prima di mettere letteralmente le mani in pasta, ho scoperto una cosa interessante e non potevo non mettere qualche accenno storico!

Il pain brioché arriva in Tunisia nell’Ottocento, durante il periodo in cui l’influenza europea, soprattutto francese , inizia a lasciare tracce anche nella panificazione locale. I fornai francesi introducono pani più soffici e arricchiti, molto diversi da quelli tradizionali tunisini, generalmente più rustici e legati a tecniche di lavorazione antiche.

I tunisini, però, invece di copiarlo, lo integrarono nella loro vita quotidiana, adattandolo al proprio contesto.

Il burro, costoso e poco accessibile, venne sostituito con olio d’oliva o di semi. Lo zucchero si ridusse, e il risultato divenne una brioche meno dolce ma più equilibrata e in linea con i gusti locali.

Con il tempo, questo pane è entrato a far parte della vita quotidiana: si trova nelle panetterie, nei caffè e nei mercati. Si consuma a colazione, come spuntino o come base per panini farciti.

È uno di quei prodotti che raccontano bene l’incontro tra culture diverse… e forse è stato proprio questo dettaglio a convincermi definitivamente di cucinarlo.

La missione ingredienti

Una volta scelta la ricetta, ho preso carta e penna e ho iniziato a controllare cosa avessi già in dispensa e cosa no. Farina, curcuma, zucchero (ovviamente di dattero), semi di sesamo e latte erano già lì. Ottimo, ho pensato: ero a metà dell’opera con la spesa. Mi mancavano solo le uova, l’olio di semi, l’anice e il lievito fresco. Ce la potevo fare.

Le uova non erano un problema: le avrei prese dalla mia amica, nonché vicina di casa, che ha un piccolo pollaio. Per l’olio di semi sarei passata al supermercato: avrei preso quello di girasole.

Per l’anice, invece, avevo già un piano. Quel sabato sarei andata a visitare un nuovo mercato agricolo di cui avevo sentito parlare da poco.

Si è rivelato una scoperta meravigliosa. Banchi di frutta e verdura di produttori locali, profumi ovunque e, naturalmente, loro: le spezie.

Sono tornata a casa, oltre che carica di frutta e verdura, anche con un bel sacchetto di anice profumatissimo e con la solita sensazione che provo ogni volta che entro in un mercato: quella di voler comprare praticamente tutto.

Restava solo il lievito fresco… e poteva andare tutto liscio fino alla fine? Certo che no.

Avevo deciso di cercarlo in panetteria, anche se alcune amiche mi avevano già avvertito che spesso non lo vendono ai clienti. Ma mi sono detta: “Tentare non nuoce, domani ci passo.”

E mentre preparavo la cena, è successo qualcosa di completamente inaspettato. Nel gruppo di francese che frequento, una signora ha pubblicato la foto di un piccolo barattolo pieno di lievito fresco appena acquistato.

Ho interrotto quello che stavo facendo e le ho scritto subito per chiederle dove l’avesse trovato. La risposta mi ha spiazzata: «Dal fruttivendolo del centro di Hammamet.»

Sono rimasta a fissare il messaggio per qualche secondo. Forse avevo letto male… come, dal fruttivendolo? Rileggendo, nessun dubbio: era proprio lì. E io che davo per scontato la panetteria.

La mattina seguente sono andata al negozio. Entro, saluto, e il proprietario ricambia con un sorriso cordiale. Poi mi guarda e chiede: «Italiana?»

Rispondo di sì. E con mia grande sorpresa inizia a parlarmi in un italiano abbastanza fluente, raccontandomi anche dei suoi viaggi in Italia.

A quel punto gli chiedo del lievito e, da sotto il bancone, tira fuori un grande barattolo. Prende il mio vasetto di vetro che avevo portato da casa, lo riempie e me lo consegna.

Sono uscita dal negozio sorridendo, mi sembrava tutto surreale.

Ancora oggi non riesco a non trovare divertente il fatto che, in Tunisia, io abbia comprato il lievito dal fruttivendolo. Ma forse è proprio questo uno degli aspetti che amo di più della vita qui: trovare le cose più semplici nei posti più inaspettati.

Finalmente si impasta

Con tutti gli ingredienti finalmente a disposizione, mi sono ritagliata una mattinata tutta per me.

La ricetta in sé non era particolarmente complicata, ma richiedeva diverse ore di lievitazione e una buona dose di pazienza.

Meglio, quindi, affrontarla con calma, senza altri impegni in mezzo.

Ho aperto la ricetta, rigorosamente in francese, e per l’ennesima volta ho ringraziato Google Translate per essere venuto in mio soccorso.

Ho disposto tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, insieme a ciotole, cucchiai e utensili. Mi piace avere tutto a portata di mano: mi dà una sensazione di ordine e controllo, almeno in teoria. Perché in pratica non è mai così.

Infatti, dopo pochi minuti, ero già lì a chiedere aiuto a ChatGPT per convertire grammi e millilitri in cucchiai e bicchieri.

Quando ho scoperto che i 400 grammi di farina corrispondevano a circa trentatré cucchiai colmi che poi dovevo dividere per due, ho iniziato a sospettare che più che una ricetta stessi risolvendo un esercizio di fisica quantistica. Mi sono segnata tutto sul mio quaderno e ho iniziato.

Per prima cosa ho preparato il lievitino. Nella ciotola ho versato un bicchiere di latte tiepido, un cucchiaio colmo di lievito fresco, un cucchiaio di zucchero di dattero e metà della farina (circa 16 cucchiai e mezzo) e via a mescolare il tutto.

La ricetta parlava di una crema morbida. Il mio composto, invece, sembrava più adatto a stuccare una parete. Così ho aggiunto un po’ di latte, ho impastato con le mani e alla fine ho ottenuto una pallina morbida e profumatissima, invece della crema prevista.

Tra me e me ho pensato: il profumo è buono… speriamo bene.

Ho coperto la ciotola e l’ho messa nel forno spento per farla riposare per un’ora.

Poi sono passata al secondo impasto.

La ricetta prevedeva una planetaria, che io non avevo. Ma ho pensato: ho due braccia e oggi si fa sport.

Ho unito così, in una ciotola, la restante farina, un cucchiaio di sale, due cucchiai di olio d’oliva e due di olio di semi di girasole.

Era previsto mezzo cucchiaino di curcuma, ma io ho abbondato, perché la adoro. Infine, una manciata di semi di anice.

Ho mescolato il tutto il più velocemente possibile. A un certo punto le braccia mi facevano male: altro che palestra, potevo fare tranquillamente concorrenza a braccio di ferro. Mentre impastavo però il profumo iniziava già a riempire la cucina.

Poi ho ripreso la ricetta per capire quali ingredienti dovevo mettere ed è lì che ho scoperto l’errore.

Il famoso lievitino, che stava riposando tranquillo nel forno, doveva essere aggiunto proprio in questo impasto.

Fino a quel momento ero convinta che si trattasse di due preparazioni separate: avevo letto “lievito”, non “lievitino”.

E giustamente, non poteva mancare l’imprevisto. Persino i potenti mezzi di Google Translate mi avevano abbandonato!

Così ho coperto l’impasto lasciandolo a metà e ho aspettato che il lievitino finisse di lievitare. (Scusate il gioco di parole.)

Altro, a quel punto, non potevo fare.

Nel frattempo ho sistemato la cucina che, nel giro di un’ora, sembrava già essere stata attraversata da una tempesta di farina e ho preparato il pranzo.

L’impasto prende vita

Alle due del pomeriggio il lievitino era finalmente pronto. Riprendo la ricetta la quale dice che dovevo “sgasarlo”. Non avendo grande esperienza in materia di panificazione, ho chiesto a ChatGPT cosa significasse.

A quanto pare voleva semplicemente dire eliminare delicatamente parte dei gas prodotti durante la lievitazione e per farlo la cosa migliore era premerlo delicatamente con le mani.

Quando ho aperto il forno sono rimasta senza parole.

Il lievitino era cresciuto moltissimo. Era soffice, pieno di bolle e aveva un profumo inebriante.

A quel punto ho unito finalmente i due impasti, ho aggiunto un uovo e ho iniziato a lavorare tutto con energia per circa quindici minuti.

Una volta terminato, l’ho guardato con occhi stupiti. Dopo tutti gli errori, i dubbi e gli imprevisti l’impasto si era trasformato in una massa morbida, elastica e uniforme, come descritto.

Lo ammetto: aveva superato ogni mia aspettativa e non ho resistito gli ho dovuto fare una foto.

Mi sono sentita un po’ come un inventore davanti alla propria creazione, orgogliosa e sorpresa allo stesso tempo. È strano come a volte si parta con un’idea precisa di come andranno le cose e poi ci si ritrovi davanti a qualcosa di ancora migliore di quanto si immaginasse.

Ho coperto la ciotola e ho lasciato lievitare ancora per un’altra ora.

Tra impasto e imprevisti

Riprendo finalmente il mio impasto e ne tolgo circa 100 grammi, formando una piccola pallina da mettere da parte e stendo il resto con il mattarello.

La ricetta mostrava un rettangolo perfetto…Il mio era più arte astratta che geometria.

A questo punto lo incido con una concentrazione degna di un chirurgo in sala operatoria, seguendo le istruzioni alla lettera: una serie di tagli orizzontali, ben distanziati tra loro.

A quel punto dovevo arrotolarlo. Nella mia testa l’operazione era semplice: lo prendo con due mani, un movimento deciso e via… peccato che l’impasto avesse altri programmi.

Così ho dovuto accompagnare ogni piega con estrema delicatezza. Dopo qualche tentativo sono riuscita a formare la caratteristica treccia del pain brioché, chiudendola ad anello come previsto dalla ricetta.

Non era stato semplice. Nonostante le incisioni fossero venute bene, durante l’arrotolamento alcune parti tendevano ad attaccarsi. Probabilmente avevo infarinato poco il piano di lavoro. Ho quindi recuperato il coltello e rifatto qualche piccolo taglio per ridare forma all’insieme.

Il risultato non era identico alla fotografia che avevo preso come riferimento, ma per me era già una vittoria.

A quel punto arrivò la fase che mi spaventava di più: trasferire il pane sulla placca.

L’idea sembrava semplice. La pratica molto meno. L’impasto era morbido e pesante e avevo il terrore di distruggere tutto proprio a un passo dal traguardo.

Con calma e sangue freddo, ho fatto scivolare lentamente la treccia sulla carta forno. La chiusura, ovviamente, si è aperta leggermente, ma con qualche pizzicotto strategico sono riuscita a rimediare.

Poi ho preso il piccolo panetto che avevo tenuto da parte, l’ho steso formando un rettangolo e l’ho inciso. Questa volta avevo imparato la lezione: più farina sul piano di lavoro. E infatti l’impasto si è dimostrato un po’ più collaborativo.

Ho formato la piccola treccia centrale e l’ho posizionata nel mezzo del pane, andando a riempire il foro della ciambella e facendola aderire delicatamente ai lati.

Quando ho finito, mi sono fermata a guardarlo.

Certo, non era identico all’originale, ma in quel momento non aveva alcuna importanza. Mi sentivo come se avessi vinto una medaglia d’oro alle Olimpiadi.

Pensavo di aver quasi finito e invece…. No!!!

La ricetta mi diceva a questo punto che dovevo lasciarlo lievitare ancora un’ora. L’impresa stava assumendo contorni sempre più epici.

Così l’ho messo da parte e ho affrontato, per la quarta volta, la pulizia della cucina. A quel punto la farina sembrava averne preso definitivamente possesso.

Terminata anche l’ultima lievitazione, ho preriscaldato il forno e, finalmente, l’ho infornato a 180 gradi per circa venticinque minuti.

Mentre aspettavo, mi sono preparata un tè alla menta e poco alla volta la casa si è riempita del profumo del pane caldo.

È uno di quegli odori che trovo irresistibili: rassicurante, familiare, capace di trasformare l’atmosfera di una casa.

Ed è stato proprio in quel momento che il mio compagno è comparso in cucina, attirato esclusivamente dal profumo. Durante le pulizie, infatti, si era misteriosamente dileguato. Ha fatto finta di essere lì per controllare come procedeva la ricetta. In realtà voleva soltanto sapere quando si poteva assaggiare.

A questo punto ero arrivata alla fase finale: spennellare il pane e cospargerlo di semi di sesamo.

Prendo una ciotolina, apro il frigorifero, afferro l’uovo e... non mi scivola dalle mani finendo tutto sul pavimento.

Per rendere la situazione ancora più interessante, era anche l’ultimo rimasto: gli altri li avevamo mangiati a pranzo.

Perfetto.

Ammetto che non vedevo l’ora di aggiungere anche la pulizia dell’uovo spiaccicato alla lunga lista delle faccende della giornata.

Ma ormai il pane era diventato una questione di principio. Cosi faccio finta per ora di niente e decido di finire il pane. Vieto l’accesso alla cucina a chiunque: compreso il cane e la micia.

Rimasti soli, io e il mio impasto, ho ripreso la ciotola, verso il latte e spennello delicatamente la superficie del pane. Infine l’ho cospargo di semi di sesamo.

E via in forno. Dopo non so quanto tempo, posso dire: operazione completata.

Il momento della verità

Quando il pane si è raffreddato abbastanza da poter essere tagliato, è arrivato il momento della verità: l’assaggio.

E devo ammettere che ci ha sorpresi.

Non era soffice come nella foto (forse avrebbe dovuto lievitare ancora un po’non saprei), ma la curcuma e l’anice si sposavano perfettamente. Il risultato era delicato, profumato e molto più equilibrato di quanto avessi immaginato.

Dal nome avevo quasi dato per scontato che fosse dolce. Invece no: lo zucchero di dattero era appena percettibile e lasciava spazio alle spezie.

Ho capito allora perché questo pane venga consumato sia a colazione che durante la giornata.

Noi lo abbiamo assaggiato nella sua forma più semplice: pane e olio. Una di quelle combinazioni semplici con cui molti di noi sono cresciuti ma che sanno immediatamente di casa.

Quando una ricetta diventa qualcosa di più

Alla fine questa esperienza mi ha lasciato molto più di un semplice pane.

Mi ha ricordato che spesso siamo noi i primi a porci dei limiti, molto prima di iniziare davvero.

Partiamo convinti che qualcosa sarà troppo difficile, che non saremo capaci o che il risultato non sarà all’altezza.

Poi iniziamo. Un passo, poi un altro. Sbagliamo, improvvisiamo. E quasi senza accorgercene, le cose iniziano a funzionare.

Questo pain brioché tunisino inoltre, mi ha fatto scoprire un altro piccolo pezzo del Paese in cui vivo, e mi ha portato ancora una volta fuori dalla mia zona di comfort.

Per questo devo ringraziare Manu e Monica: senza questa sfida probabilmente non mi sarei mai messa a impastarlo.

E forse è proprio questo il bello della cucina.

Non è solo preparare qualcosa da mangiare.

È lasciare spazio alla curiosità, accettare gli imprevisti e fidarsi del processo.

Perché a volte basta un pane qualunque per ricordarci che le cose iniziano davvero quando decidiamo di provarci.

E, a proposito di cose nuove, ho anche imparato a sgasare il pane. E devo dire che c’è sempre qualcosa di bello nello scoprire cose nuove.

Da qui il pane ritorna in Italia, entrando in una cucina ospite.

Italia (Guest)

Il difficile non è fare il pane, è aspettarlo

La parte più difficile di questa ricetta?

Senza dubbio l’attesa prima di tagliare la pagnotta e scoprirne l’interno.

La ricetta è di Davide Zambelli (alla quale vi rimando qualora aveste voglia di impastare), l’ ho seguita pedissequamente. Davide consiglia, una volto cotto il pane, di aspettare almeno un’ora e mezza prima di tagliarlo…

Ed è stato proprio lì che si è giocato tutto: tra il profumo che riempiva la cucina e le mani che fremevano. Era lì che stavo per cedere, tagliandolo ancora caldo per vedere com’era venuto davvero questo pane.

Quando ho iniziato a prepararlo volevo quel risultato visto su youtube: una mollica soffice, alveolata, una crosta dorata, croccante. E tutto quello che facevo era orientato a quell’obiettivo finale, come se ogni gesto fosse solo un mezzo per arrivare lì.

Ma poi, impastando, qualcosa si è mosso e mi sono chiesta: perché penso sempre e solo al risultato? Perché faccio così fatica a restare dentro il processo?

Fare il pane —i lievitati in generale — è un esercizio lento, non si può avere fretta. Bisogna dosare, aspettare, avere cura. Forse è proprio questo che mi affascina così tanto in questo tipo di preparazioni: quel ritmo diverso, che non posso forzare.

E allora perché, se è proprio quella lentezza ad attirarmi, non riesco davvero a goderne? Perché sto sempre un passo più avanti, già alla fine, già al momento in cui taglierò la pagnotta a metà per vedere “com’è dentro”?

La risposta è che mi misuro solo sul risultato, mi sento a posto solo quando posso dire “è riuscito”.

Ma il bello non sta solo nel risultato, sta nelle mani sporche di farina, nel fare le pieghe all’impasto, nel gesto di coprire l’impasto e lasciarlo fare, senza controllarlo continuamente.

Sta nel fidarsi di un processo.

E forse, la prossima volta, proverò a restare un po’ di più lì, non nel momento in cui taglierò il pane, ma in tutti quelli prima.

Ringrazio le mie compagne di ricette che mi hanno accolto in questo spazio, ho già capito che grazie a loro imparerò molto, non solo in cucina, ma anche su di me.

Tre cucine, tre pani diversi, un punto di partenza comune. E ogni volta succede la stessa cosa, cambiano gli ingredienti, cambia il ritmo, cambia il modo di affrontare la ricetta.

Perché cucinare non è mai soltanto seguire dei passaggi. È un modo di stare nelle cose. Un linguaggio, proprio come la scrittura o l’arte, che ognuno interpreta a modo suo.

C’è chi misura tutto, chi va a istinto, chi si perde nei dettagli e chi negli imprevisti trova la strada. E forse è proprio questo che rende ogni ricetta diversa, anche quando sembra la stessa.

Per chi volesse approfondire il rapporto tra pane, memoria e identità, consiglio Pane nostro di Predrag Matvejević, un libro che attraversa il Mediterraneo partendo proprio dal pane per parlare di cultura, tradizioni e confini. Un piccolo viaggio che vale la pena tenere accanto, per conoscere meglio dove affondano le nostre radici culinarie.

E alla fine, che sia riuscito o meno, quello che resta è sempre lo stesso gesto. Impastare, aspettare, provare ancora.

Se è la prima volta che entri in Ricette al Margine, puoi leggere qui il racconto precedente.

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Dopo aver letto Le ricette della Signora Tokue, di cui ho parlato qui, ho proposto a Daniela di preparare il pasto emblema della cucina giapponese: il bentō (弁当).

Presente in tutti gli anime, il bentō è una preparazione monoporzione disposta in una scatola con scomparti, pensata per essere consumata fuori casa ma preparata con grande attenzione all’equilibrio tra gusto, nutrizione ed estetica. In Giappone il nome indica sia il contenitore sia il cibo stesso. Non è un semplice “pranzo al sacco”, ma un piccolo rituale quotidiano che unisce praticità e cura formale.

Secondo diverse fonti, fu Oda Nobunaga, noto condottiero del 1500, a contribuire alla diffusione del termine “bento”, distribuendo pasti individuali semplici ma ordinati ai visitatori del suo castello.

Oggi il bentō rappresenta molto di più di un pasto pratico. È un gesto quotidiano che racconta attenzione, equilibrio e rispetto dei tempi e delle stagioni. Una cura silenziosa che passa attraverso il modo in cui il riso viene disposto, i colori accostati, le porzioni pensate perché ogni boccone abbia il suo spazio.

Non stupisce che compaia così spesso negli anime. Il bentō è casa portata fuori, è un modo per prendersi cura di qualcuno anche quando non si è presenti. Prepararlo significa pensare all’altro, immaginarne la pausa, anticiparne il gesto di aprire la scatola.

È da qui che siamo partite io e Daniela. Da due cucine lontane, da mani che lavorano in parallelo, da un libro che ci ha fatto venire voglia di cucinare. Il nostro bentō nasce così, in equilibrio tra distanza e condivisione, come se quella scatola potesse, ancora una volta, accorciare lo spazio che ci separa.

Italia

Bentō dei Nerini del buio

Martedì.

Ho provato molte volte a preparare un bentō, o qualcosa che si avvicinasse ad esso. Mia figlia ed io ne andiamo pazze sin da quando lo vedevamo comparire, così invitante, nei nostri anime preferiti. Anni fa, dal Giappone, ordinai per lei un piccolo bentō di Totoro. È stato il suo compagno silenzioso durante gli anni della scuola primaria, la scatola verde che aprivo ogni mattina per riporre con cura la merenda che preparavo per lei.

Paninetti a forma di orsetto, farciti di cioccolato o di formaggio. Stelline di carote o cetriolo ritagliate con pazienza. Onigiri con la foggia di simpatici gattini. Non c’era nulla di più gratificante che immaginare la sua faccia al momento dell’apertura, lo sguardo che avrebbe cercato prima la forma e poi il contenuto, come se quel gesto trasformasse una semplice pausa in una piccola sorpresa quotidiana.

Sono questi i ricordi che affiorano mentre, oggi, penso a come stupirla domani. Il bentō che preparerò per lei a pranzo nasce da qui, dal desiderio di ritrovare, anche solo per un istante, quell’effetto sorpresa infantile degli anni passati.

Per non essere presa alla sprovvista, per ottimizzare i tempi e lasciare spazio al piacere del gesto, comincio a immaginarlo ora. Questo bentō sarà dedicato ai miei personaggi preferiti dello Studio Ghibli, i Nerini del buio, i graziosi e rumorosi spiriti della fuligine.

L’ideazione comincia così, molto prima dei fornelli, come spesso mi capita di fare con piccoli schizzi che riproducono il piatto o come intendo fotografarlo. Nessun lavoro artistico, solo un appunto visivo che mi aiuta nella preparazione.

Mercoledì.

Ho tutto pronto, o quasi. Ho dimenticato di comprare le carote. Nel frigo ne ho tre un po’ mosce ma andranno bene lo stesso. Il riso lo preparo in mattinata così può raffreddare con calma. Con la cuociriso praticamente si prepara da solo. Da quando la utilizzo, ho capito perchè non manca mai nelle case giapponesi. Probabilmente, è l’elettrodomestico più utile per un popolo che si nutre ogni giorno di riso. Il resto lo farò nell’ora di pausa pranzo.

Lo lavo più volte come vuole la tradizione, e lo metto a cuocere poco prima di mezzogiorno. Quando è pronto, lo lascio intiepidire. Solo allora può essere utilizzato. Di recente ho appreso che in lingua giapponese non esiste il riso in astratto ma cambia parola a seconda di quello che diventa. Crudo è kome, cotto è gohan.

Prima lo pensi, poi lo cuoci, infine lo trasformi. Nel mio caso in onigiri.

Nel tempo ho accumulato molti strumenti che agevolano la preparazione di pasti giapponesi. Le formine per onigiri sono tra quelli più utili. Una volta raffreddato il riso basta inserirlo nella formina, uno strato, poi il ripieno - per me tsubamayo (tonno e maionese) - e infine un altro strato di riso. Si pressa e l’onigiri è pronto.

Io utilizzo la ricetta base di Il Menù di Yocci di Yoshiki Noda, un’incredibile illustratrice che negli anni è diventata per me una piccola guida. È stato il mio primo libro di ricette giapponesi. Quello che mi ha dato lo slancio per iniziare ad accostarmi a questa meravigliosa cucina.

Ora di pranzo.
Se le mamme giapponesi lo preparano alle cinque del mattino, prima che tutti escano di casa, io posso farcela in un’ora. O almeno questa è l’idea.

Inzio dagli onigiri.

Con il riso bianco realizzo delle piccole stelle ripiene di tonno e maionese. Poi passo ai Nerini del buio. Condisco il riso rimanente con tonno e mais, lasciandone una parte semplice, con il mais e un filo d’olio, da inserire così com’è nel bentō.
Formo delle palline che rivesto con alga nori, poi le richiudo nella pellicola e le metto a riposare in frigo.

Nel frattempo preparo il pesce.

Uso del nasello surgelato, passato velocemente nell’uovo sbattuto e nel panko, che aderisce senza troppo entusiasmo. Sarebbe stato meglio prendere il merluzzo fresco ma la pigrizia ha vinto anche questa volta.

Quindi, mi dedico alle stelline ricavate dal cetriolo e dalle misere carote che non si prestano benissimo. Con il cetriolo avanzato preparo anche dell’acqua aromatizzata con limone, così da aggiungere una bibita fresca.

Poi preparo gli occhi dei Nerini. Trovo un “fattapposta” di plastica da utilizzare come formina e ritaglio le pupille da una sottiletta. Funziona meglio del previsto.

Il pesce è pronto.
Inizio l’impiattamento, seguendo il disegno, insalata sul fondo, a fare da divisorio, poi il riso con mais e sesamo, gli onigiri a stella e i Nerini.

Lo spazio finisce.
Il pesce non entra. E siccome è venuto anche poco fotogenico, lo lascio fuori senza troppi rimpianti. Lo mangerà da solo. Non è degno nemmeno di essere fotografato.

In ultimo pongo le stelline di cetriolo e carote con cura. Scatto la foto, dove decido di inserire anche il libro di Yocci resta una fonte continua di ispirazione.

Faccio in tempo a sistemare tutto e suona il citofono.
È arrivata.

Chiudo il bentō e lo lascio sul tavolo.

Quando lo apre fa la stessa espressione di quando era piccina. Gli occhi raggianti e la bocca spalancata in una smorfia di stupore e meraviglia.

Mi chiede come ho fatto.

Le dico che lo sto programmando da giorni e che, in fondo, è più facile di quanto sembri.

Non le dico che mi sono divertita, ma lei sicuramente lo sa già.
Non le dico che preparare questo bentō è un gesto di cura, forse il più semplice che conosco.

Quando sono lì, concentrata a ritagliare, comporre, sistemare, non c’è spazio per altro.
Il tempo si restringe, e tutto diventa leggero.

Da qui lo stesso piatto entra in un’altra cucina.

Tunisia

Il mio bento italo-giapponese-tunisino

Quando Manu mi ha detto che il libro da cui avremmo preso spunto per la nuova ricetta era ambientato in Giappone e che avremmo fatto un bentō, sono stata subito entusiasta.

La cucina giapponese mi piace moltissimo. Mi è sempre capitato di mangiarla durante i viaggi, ma non mi sono mai davvero messa ai fornelli per prepararla.

La prima volta che ho sentito parlare del bentō è stato tantissimi anni fa, in Giappone, durante un viaggio con la mia famiglia. Eravamo ospiti di un amico di mio padre sposato con una giapponese. All’epoca non era ancora arrivato in Occidente.

Negli anni poi è diventato quasi un fenomeno di tendenza, ma io non l’ho mai preparato. Non so perché ma l’ho sempre associato alla nostra schiscetta: un pranzo preparato da casa e portato via, solo in una versione più orientale.

Il cibo come linguaggio

Prima di iniziare mi sono documentata. Anche Manu mi ha mandato materiali bellissimi e mi sono resa subito conto che i giapponesi, sull’estetica del cibo, sono davvero anni luce avanti. Io invece, con la mia manualità, non riuscirei a fare certe decorazioni neanche tra un milione di anni.

Il bento non è semplicemente una scatola con del cibo dentro. È quasi un’equazione matematica: una parte di riso o carboidrati, una parte di proteine, una parte di verdure e poi piccoli contorni.

Ma più che il piatto in sé, mi ha colpito la sua composizione: porzioni piccole, colori diversi, ingredienti separati con cura, condimenti leggeri. Nulla sembra lasciato al caso, ma tutto dà un senso di equilibrio, ordine e leggerezza.

A quel punto mi sono resa conto di una cosa interessante. Il bentō giapponese è l’opposto della cucina tunisina. Qui in Tunisia il cibo è condivisione, abbondanza, tavole piene e convivialità. In Giappone invece tutto sembra più misurato, ordinato, essenziale. Mondi diversi, ma con una cosa in comune: il cibo racconta sempre una cultura.

Alla ricerca degli ingredienti

Così armata di carta e penna, con internet aperto davanti, cerco di capire come preparare un bentō equilibrato e inizio a segnarmi tutto su una lista della spesa. Io sono ancora una di quelle persone che ama la carta e la penna: mi aiuta a mettere ordine e a organizzarmi meglio su dove reperire tutto quello che mi serve.

Per il mio piatto ho scelto come proteina principale il pollo, un ingrediente universale che qui in Tunisia si trova praticamente ovunque e che viene cucinato in mille modi diversi: arrostito, in tajine, con le verdure, oppure fritto in pastella come street food. È un ingrediente quotidiano della cucina, e io ho deciso di farlo alla teriyaki.

La base, sia per le verdure che per la carne, era la salsa di soia. Questa volta però ero tranquilla, perché qualche settimana prima una mia amica mi aveva fatto scoprire un piccolo negozio di prodotti asiatici molto fornito.

Quindi mi sentivo sicura: salsa di soia e riso giapponese, tutto sotto controllo. Peccato che, una volta arrivata lì, la soia ci fosse ma il riso no. Ovviamente non poteva mancare l’imprevisto.

Al suo posto però, ho trovato un riso indiano. Il sacchetto mi ha subito conquistata e ho deciso di provarlo senza pensarci troppo.

E lì ho capito che il mio bentō stava già prendendo una direzione tutta sua, una sorta di versione orientale ma un po’ più “allargata del previsto”.

La prima parte degli ingredienti era stata sistemata, ma adesso mancava tutto il resto.

Il sabato mattina, come sempre, vado a fare la spesa. Prendo le carote dal mio banchetto di fiducia, belle terrose ma piene di sapore. Avevo in mente di prendere gli spinaci, ma poco più avanti vedo un camioncino pieno di erbe spontanee di campo.

Ovviamente non mi lascio sfuggire l’occasione e mi avvicino. Non saprei dirvi esattamente quali fossero tutte le erbe, perché il venditore mi ha spiegato, tramite il santo Google Traduttore, che erano “erbe spontanee di campo”. Io ho riconosciuto solo la bieta, ma erano così fresche e invitanti che non ho resistito. Ho deciso che sarebbero diventate il mio contorno, insieme ai semi di sesamo.

La missione spesa stava andando avanti, ora mi mancavano solo le uova e il pollo.

Le uova sapevo dove prenderle, dalla mia vicina che ha un pollaio. Con lei ormai è nata una piacevole amicizia fatta di chiacchiere davanti a un caffè o a un tè alla menta, e di continui scambi tra francese, arabo e italiano.

Le sovracosce di pollo decido di prenderle in un piccolo negozio scoperto quasi per caso, con una particolarità un po’ insolita: il pollaio nel retro. La prima volta che sono entrata, ammetto, mi ha fatto uno strano effetto. Ora però ci ho fatto l’abitudine e la carne è davvero ottima.

Una maratona in cucina

Finalmente ho tutto e posso mettermi a cucinare.

Guardando il mio progetto, capisco una cosa molto chiara: il bento non è una ricetta, ma una sequenza di preparazioni che devono incastrarsi perfettamente tra loro.

Io di solito sono abbastanza organizzata, ma questa volta mi sento messa alla prova.

Inizio alle cinque del pomeriggio, convinta che finirò presto. Peccato che rimarrà solo un’idea.

Metto tutto sul tavolo della cucina come se stessi preparando una piccola linea di lavoro.

Per prima cosa decido di pulire le erbe di campo. Giusto per non farmi mancare nulla, non ne ho preso una sola “per provare”, ma ben tre mazzi, perché so che in cottura si riducono tantissimo. Insomma, mi piace rendere le cose un po’ più movimentate.

Così mi metto a lavarle con calma (ho trovato nel mezzo fiori e fili d’erba) e le lascio in ammollo con il bicarbonato. Nel frattempo passo alle carote che decido di farle alla kinpira. Ammetto che, se c’è una cosa che non amo fare, è pelarle (non so perché, eppure le uso spesso).

Il problema vero arriva dopo: devo tagliarle sottilissime a fiammifero. Non essendo proprio il mio talento naturale, diciamolo, e rischiando anche di tagliarmi, chiamo il mio sous-chef personale, il mio compagno, che con una pazienza infinita segue le mie indicazioni (o ordini, dipende dal punto di vista) mentre gli mostro le foto di come devono venire. Da fargli una statua.

Così, mentre lui taglia, io preparo il condimento mescolando salsa di soia, un pizzico di peperoncino e zucchero di dattero. Non avendo il mirin, lo zucchero di dattero si rivela una sorpresa inaspettata, dà alla salsa un equilibrio agrodolce davvero interessante.

Finito tutto, salto prima le carote in padella con olio di sesamo (qui si chiama huile de sésame, in arabo zayt al-simsim). Dimenticavo l’olio lo avevo preso nel piccolo negozio dove avevo comprato anche la salsa di soia. Devo dire che sono rimasta sorpresa, vendono olio di sesamo puro “giapponese doc”. Lo si trova anche al Carrefour, ma non è quello che arriva dal Giappone, così l’ho preso lì. Volevo restare in modalità bento autentico… o almeno provarci.

Aggiungo poi il condimento e un po’ d’acqua per legare tutto, e le lascio cuocere finché diventano morbide, ma mantengono ancora quella leggera croccantezza.

A fuoco spento completo il tutto con i semi di sesamo bianco. Finalmente la prima preparazione è fatta e posso metterla da parte.

Poi passo alle erbe di campo.

Le ho sciacquate tutte e asciugate per bene, poi ho preso la mia bella pentola grande, ci ho messo l’acqua e l’ho portata a bollore. A quel punto ho aggiunto le verdure di campo, che devo dire si sono cotte rapidamente.

Le ho scolate e passate subito sotto l’acqua fredda per fissare il colore. Le ho lasciate raffreddare, poi le ho strizzate tutte con cura, tagliate e, per sicurezza, strizzate di nuovo.

A quel punto le ho saltate in padella. Lo ammetto qui non ho seguito proprio la tradizione giapponese, ma quella della mia terra. Le ho ripassate in olio, aglio e un pizzico di peperoncino. So che i giapponesi l’aglio non lo usano per queste preparazioni, ma qui ci stava troppo bene e non ho resistito. In compenso ho completato il tutto con una generosa spolverata di semi di sesamo bianchi.

E così anche la seconda preparazione è fatta. L’ho coperta con un coperchio e via, pronta per la fase successiva.

Devo dire che in quel momento mi sentivo un po’ come un corridore alla vigilia della maratona di New York.

Le uova ma a modo mio

Passo così alla prima proteina del piatto: le uova. Avevo pensato di fare il tamagoyaki, la frittata arrotolata giapponese, ma a un certo punto cambio idea.
Prima di tutto inizia a farsi tardi, e poi non mi sento abbastanza sicura con le frittate in padella. Diciamo che non è proprio il mio forte: quando ci provo, più che una frittata sembra un’opera di Picasso.

Così cambio rotta e passo a un piano B, ma a modo mio. Leggo su internet e scopro che le uova sode giapponesi, in realtà, seguono tutta un’altra logica: si lessano, si raffreddano, si sbucciano e poi si lasciano riposare in una marinatura di salsa di soia per qualche ora.

Ma è tardi, così scelgo una versione semplificata, più italiana che giapponese: due uova sode, semplici, che adoro. Le accompagno con un condimento leggero di olio d’oliva (loro usano la maionese, io resto sulla versione light) un goccio di salsa di soia e qualche seme di sesamo, da aggiungere al momento.

E finalmente anche il terzo piatto è pronto. Ma la ricetta completa no… quindi avanti, sotto a chi tocca!

Il pollo teriyaki e la salsa che sorprende

Passo finalmente al pollo e quasi non ci credo sono quasi arrivata al traguardo.

Seguo una ricetta di Giallo Zafferano, semplice e gustosa, che mi ha subito convinta.
Per prima cosa lo marino con olio (li diceva di girasole, ma io ho usato l’ olio d’oliva) poi aggiungo sale e pepe e lo massaggio per bene, così da insaporire la carne in modo uniforme. Lo copro con la pellicola e lo metto momentaneamente da parte, come indicato.

Così mi dedico alla salsa, che però devo per forza di cose modificare leggermente.

Ovviamente tutto era scritto in grammi, così mi sono fatta aiutare dal mio assistente personale ChatGPT per convertire le dosi in cucchiai, per due persone. Segno tutto e passo al procedimento: in un pentolino aggiungo un cucchiaio scarso di zucchero di dattero (al posto del mirin), qualche goccia di succo di limone al posto del sakè (che ovviamente non ho trovato) quattro cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di miele e acqua.

Accendo il fuoco a medio-basso e la lascio andare per circa venti minuti, mescolando spesso con una frustina per evitare che si attacchi al fondo del pentolino. Pensavo non si sarebbe mai ridotta (avevo decisamente un pochino esagerato con l’acqua) invece si è addensata alla perfezione. Non resisto e la assaggio subito: è davvero deliziosa, mi conquista.

Pensavo venisse dolce, invece era incredibilmente bilanciata: lo zucchero di dattero, il limone, il miele e la salsa di soia insieme creavano un equilibrio perfetto. L’ho tolta dal fuoco, messa da parte e lasciata intiepidire.

A quel punto ho preso la padella antiaderente, l’ho leggermente oliata e scaldata, poi ho adagiato le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso. Fiamma medio-bassa e circa sette minuti per lato, come da ricetta. Timer ovviamente impostato, per sicurezza.

Rosolati entrambi i lati, ho aggiunto la salsa preparata in precedenza e abbassato la fiamma. Ho aggiunto ancora un goccio d’acqua e lasciato cuocere fino a quando la carne non è risultata tenera ma cotta. La salsa si è leggermente rappresa, il pollo è diventato lucido e ben glassato.

A fine cottura ci ho messo sopra una generosa spolverata di semi di sesamo.

La cosa divertente in tutto ciò è che, fino a quando non ho iniziato a cucinare le sovracosce, nessuno si è presentato in cucina. Poi, nel momento esatto in cui ho messo mano al pollo e alla salsa, sono comparsi tutti: il mio compagno, Spartaco e Tigre, tutti a chiedere quando fosse pronto.

Ovviamente Spartaco e Tigre lo hanno comunicato con i loro occhi, che sembravano dire che non mangiavano da secoli.

Ecco la foto a dimostrazione.

Una cena lunga un viaggio

Finalmente avevo fatto anche il pollo e stavo quasi tirando un sospiro di sollievo. Erano le otto passate e stavo iniziando ad avere anche una certa fame. Ero già pronta a dire “ok, ce l’ho fatta”… e invece no. Mancava il riso.

Sono quasi le otto di sera e la cucina sembra un campo di battaglia, tra pentole, pentolini, forchette e palette. Mi sono detta: ok, prima sistemo la cucina e poi mi dedico al riso. Santa lavastoviglie.

Alla fine prendo il riso che sciaquo con pazienza fino a quando l’acqua diventa limpida, lo cuocio e finalmente tutto inizia a prendere forma; alle nove circa posso dire finalmente si mangia, avevo una fame incredibile.

Ho riscaldato tutto quello che avevo preparato con un goccio d’acqua, giusto per evitare che si attaccasse. Il mio compagno ha preparato la tavola e vai con l’impiattamento.

Finalmente il bentō era completo!

Da una parte metto il pollo, le uova con le verdure, dall’altra una ciotolina di riso con i semi di sesamo e un filo d’olio. Io ci ho aggiunto anche una piccola spruzzata di limone, lui invece l’ha lasciato così. Secondo me ci stava benissimo.

Ed eccola, la cena finalmente pronta. Me la sono gustata e sì, alla fine non ho resistito: una bella scarpetta nella salsa del pollo. Lo so non è elegante, ma era troppo buona per non farlo.

Preparare tutto è stata una vera maratona culinaria: mettere insieme tante piccole preparazioni per un unico piatto richiede tempo, coordinazione e una disciplina quasi militare. Dietro quella composizione ordinata c’è una lunga sequenza di gesti, tempi e attenzioni che si incastrano tra loro. E ammiro davvero chi lo fa ogni giorno.

Il mio piatto, alla fine, non è un vero bento. Anche perché l’ho preparato per cena, servito su un piatto e non dentro quelle bellissime scatoline porta pranzo.

Qui in Tunisia i contenitori come quelli giapponesi non si trovano, perché non esiste la cultura del pranzo portato da casa. Il cibo si vive fuori, si compra per strada, si condivide, si mangia camminando o in compagnia.

E così ciò che ho preparato è diventato altro: non un contenitore ordinato, ma un incontro di culture servito nello stesso piatto.

Quando il cibo diventa esperienza

Mentre preparavo la ricetta, mi è tornata alla mente la Signora Toukè.
Per lei cucinare non è solo un atto di cura e di amore, ma anche uno spazio in cui, a volte, serve il coraggio di osare.

E in quel momento ho capito che questo piatto, più che una ricetta, era un incontro tra amore per la cucina e il coraggio di unire sapori diversi. Ingredienti che, sulla carta, non avrebbero nulla in comune, ma che nel piatto trovano il loro posto.

E da lì mi è nata una mia personale riflessione: il punto non è rispettare le tradizioni in modo rigido, ma imparare a far dialogare culture diverse, trovando il giusto mix tra presente e passato e adattandole alla vita di tutti i giorni. Forse è proprio lì che il cibo smette di essere solo tecnica e diventa esperienza.

Un gesto domestico che richiede una forma di audacia silenziosa.

E ogni boccone, alla fine, racconta proprio questo: che il sapore più autentico non nasce dalla perfezione, ma dal tentativo. Dal provare, dal combinare, dal lasciarsi andare anche a qualcosa che non avevi previsto. Non solo in cucina, ma anche nella vita.

Devo ringraziare Manu, perché è grazie a lei se ho scoperto questo libro che mi ha emozionata e, in alcuni punti, anche commossa.

E soprattutto perché mi ha riportata, ancora una volta, fuori dalla mia zona di comfort, mettendomi in gioco con un piatto che non avevo mai cucinato.

A volte basta davvero una ricetta per fare questo: farti sperimentare qualcosa che non riguarda solo il cibo, ma anche te stessa.

In questa nuova avventura di Ricette al margine siamo partite dallo stesso libro e dallo stesso piatto, arrivando in due luoghi diversi.

Un bentō disegnato prima di essere cucinato, alla ricerca di dettagli piccoli e ostinati.
Un bentō costruito strada facendo, tra mercati, sostituzioni e incontri.

Eppure, a guardarlo da vicino, qualcosa coincide.
La cura, il tempo dedicato, il pensiero per chi mangerà.

È proprio qui che le nostre cucine si incontrano davvero.
Non nella fedeltà alla ricetta, ma nel modo in cui la attraversiamo, insieme.

Se è la prima volta che entri in Ricette al Margine, puoi leggere qui il racconto precedente.

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La nuova puntata di Ricette al Margine - due cucine che si incontrano a distanza - muove da un libro che ha segnato un cambio di passo nel modo di raccontare la cucina domestica, Casalinghitudini di Clara Sereni, di cui ho parlato qui. Un testo che negli anni Ottanta ha spostato lo sguardo dai piatti come dimostrazione di bravura alla cucina come gesto quotidiano, necessario e, spesso, imperfetto.

Con Daniela abbiamo deciso di affiancare alla ricetta “libera” un piatto semplice, di quelli che negli anni Ottanta erano ovunque. Ho proposto la pasta al burro, essenziale e veloce.

In quegli anni, la cucina non cercava solo di stupire. Doveva nutrire, sostenere, magari accompagnare. Casalinghitudini nasce proprio lì, in quello spazio intermedio tra necessità e affetto, tra memoria familiare e presente in costruzione. Lasciandoci guidare da questo libro, abbiamo provato a cucinare due piatti che non ambiscono alla perfezione, ma alla consuetudine di un gesto ripetuto mille volte.

Il resto, come spesso accade in cucina, è successo strada facendo.

Italia

Crêpes salate e Pasta al burro

L’arte dell’improvvisazione

Sabato mattina.

Fa ancora freddo e, nonostante la bella giornata, restare in casa è incredibilmente piacevole.

Sfoglio il libro per decidere cosa preparare quando mia figlia mi chiede delle crêpes per colazione. È lì che scatta l’illuminazione, anche se sono già in ritardo.

Faccio l’impasto al volo. Uova, latte, burro, farina e un pizzico di sale, senza misurare troppo, tanto le crêpes perdonano. Inizio a cuocerle ma è davvero tardi. Ne preparo una per lei, infilo l’impasto in frigo ed esco di corsa a fare la spesa. L’idea ormai è chiara. Quelle crêpes diventano il mio piatto anni Ottanta.

Nel frattempo lascio mio marito a cuocere degli champignon in padella. Per me sono i funghi di quel periodo storico. Li avevo comprati per rifare una ricetta citata nel libro, i funghi crudi con limone e parmigiano, che preparava spesso anche mia madre e che rappresentano una memoria familiare pura, senza filtri. Poi succede quello che succede sempre. Il sacro fuoco della cucina mi invade, nel suo modo irrazionale e imprevedibile.

Prendo degli spinaci surgelati, perché non ho né voglia di lavare quelli freschi né l’energia morale per mondarli, sarebbe un lavoro da persona migliore di me. Aggiungo ricotta di capra e latte. Torno a casa e inizio a cucinare in modalità semplificata, con l’unico obiettivo realistico di far mangiare la mia famiglia a un orario decente.

Rifaccio l’impasto delle crêpes, questa volta raddoppiando le dosi. Nessun riposo, nessuna attesa, nessun senso di colpa. Il risultato è sorprendentemente ottimo e conferma che, ogni tanto, l’ansia da manuale di cucina può essere serenamente ignorata. Nel frattempo nomino mio marito sous-chef e gli affido la besciamella con il Bimby, che per me è un salvavita per tutte quelle preparazioni che richiedono forza di braccio, pazienza e una costanza che io non possiedo. Il Bimby, non il marito.

Avrei potuto saltare gli spinaci in padella, ma sono un’arronzona dichiarata e li butto in acqua salata. Continuo a sfornare crêpes, sorseggiando il mio vino rosso da compagnia, mentre mio marito prepara il ripieno di spinaci, ricotta e parmigiano. Un lavoro ordinato, preciso, molto più elegante del mio, come sempre.

Assemblo tutto in un attimo. Alcune crêpes con funghi, ricotta e parmigiano. Altre con il ripieno di spinaci. Tutto in una teglia, una colata generosa di besciamella, una pioggia finale di parmigiano e via. In forno per venti minuti.

Alle 14.30 il pranzo è in tavola.
Giusto il tempo di una foto veloce, con il commento immediato di mia figlia.
«Tu usi sempre il piatto raffinato.»
Certo che sì, devo fotografare. Anche se il mio piatto raffinato arriva da uno di quei negozi economici e super commerciali che oggi vanno tanto di moda. Raffinatezza selettiva.

Il risultato è un pranzo buonissimo, veloce, soddisfacente. Esattamente come piace a me. Senza coreografie, senza reverenze, senza troppe spiegazioni.

La prossima preparazione è la pasta al burro, che userò come pasto rapido nei giorni feriali. Perché Casalinghitudini insegna anche questo. Che si cucina per vivere, non per dimostrare qualcosa. E che spesso le ricette migliori nascono quando sei in ritardo, con un impasto che non ha riposato e qualcuno che ti chiede cosa c’è da mangiare mentre stai ancora decidendo.

Il burro come grammatica del gusto

Mercoledì.
Preparo la pasta al burro per pranzo.

Un piatto sbrigativo che mi riporta dritta all’infanzia, a quando i miei genitori lavoravano entrambi e il pasto, a volte, era una soluzione veloce perché non c’erano alternative.

La preparo per me e mia figlia. Metto l’acqua sul fuoco poco prima del suo rientro a casa, grattugio abbondante Parmigiano Reggiano e inizio a tagliare il burro. Stavolta scelgo un burro pregiato, uno di quelli che costano un occhio della testa e che, proprio per questo, uso con parsimonia. È un burro francese, Isigny Sainte-Mère.

Il burro d’Isigny arriva dalla Normandia, da una zona dove pascoli, mare e fiumi creano un microclima unico. È un burro AOP, l’equivalente del DOP italiano, lavorato a partire da panna lentamente maturata, con una struttura morbida e un colore naturalmente dorato, dovuto all’erba ricca di caroteni di cui si nutrono le mucche. In Francia il burro non è un ingrediente neutro, è cultura quotidiana. Lo racconta bene anche Julia Child in Mastering the Art of French Cooking, quando spiega che cucinare francese significa accettare il burro non come eccesso, ma come linguaggio di base, come grammatica del gusto. Io questo burro l’ho trovato da Le Levain, una delle mie bakery preferite. Da mesi lo osservo con desiderio, rinunciando all’acquisto a causa del prezzo, che mi sembra una vera follia. La pasta al burro, oggi, mi ha dato un’occasione. Una scusa efficace e finalmente convincente.

Accendo il fuoco, pentola grande, acqua abbondante e sale generoso. Scelgo le tagliatelle. Preparo la padella e tengo da parte qualche mestolo di acqua di cottura. Nella ciotola del parmigiano verso un po’ di quell’acqua calda e creo una cremina densa, una sorta di cacio e pepe semplificata.

Scolo la pasta, la metto in padella con pezzi di burro e un paio di mestoli di acqua. Manteco. Aggiungo la crema di parmigiano. Pochi minuti e il piatto è in tavola. Cremoso e fumante. Nel mio aggiungo pepe nero, perché mi piace così.

Mangio nel mio piatto “raffinato”.
Mia figlia in quello da ogni giorno, perché il suo non lo devo fotografare.

Sulla pasta il burro francese avvolge tutto con un gusto pieno, rotondo, che resta sul palato. Julia aveva proprio ragione.

Da qui lo stesso piatto entra in un’altra cucina.

Tunisia

Pasta al burro e frittata di zucchine: ricordi, piccoli ostacoli e la missione del burro

Quando Manu di Storie da Sfornare mi ha proposto di preparare la pasta al burro, mi ha fatto davvero piacere. È uno di quei piatti che, con uno schiocco delle dita, mi riporta subito all’infanzia.

Pasta, burro e parmigiano la mangiavo spesso da bambina: mia mamma me la preparava soprattutto quando dovevo stare “in bianco”.

Sorrido mentre lo scrivo, perché oggi un medico o un dietista probabilmente consiglierebbe una versione molto più leggera, con condimenti alternativi. All’epoca, invece, era semplicemente così: senza troppi formalismi. Ed era perfetta.

Presa dall’entusiasmo, però, mi sono dimenticata di un dettaglio fondamentale: l’ingrediente principale.

Qui, come avevo già raccontato nel nostro articolo sugli scones, il burro non è così facile da trovare. Quello che avevo utilizzato era finito e così mi sono ritrovata a chiedermi: “e adesso dove lo trovo? “.

Ho scritto subito nella chat di gruppo con alcune amiche che abitano qui in Tunisia e ho chiesto:

“Ragazze, dove posso trovare il burro?”

Le risposte sono arrivate velocemente.

Una mi ha detto che lo aveva surgelato in casa, nel caso mi servisse.
Un’altra mi ha scritto: “Prova da Aziza (supermercato locale), ma solo 100 grammi a persona… ma devi sbrigarti.”
Un’altra ancora: “Mi sembra di averlo visto da Carrefour, ma avevano pochi panetti e sempre uno a testa.”

Ho pensato: ok, Aziza e Carrefour lo hanno. Uno mi basta. Ce la posso fare.

Cosi il pomeriggio ho preso lo scooter e mi sono messa alla sua ricerca. Questa volta mi sentivo più 007 in Mission Impossible che Indiana Jones. Solo che, invece di scovare i cattivi, dovevo trovare il burro. A tratti avevo la sensazione di cercare un’oasi nel deserto.

Mission Impossible? Sì. Lo è stata davvero.

Nel primo supermercato in cui sono entrata ho visto, da lontano, l’ultimo panetto.
Ho accelerato il passo. Stavo quasi per raggiungerlo, quando una signora, più veloce di me, lo ha preso davanti ai miei occhi.
E niente… mi sono sentita come un quarterback che fallisce il lancio decisivo.

Sono andata al secondo supermercato, ma non l’ho trovato. Però lì ho incontrato una signora italiana, anche lei alla ricerca del burro, che mi ha raccontato di un piccolo negozio segnalato da un’amica dove, forse, era possibile trovarlo. Così ci sono andata. Ma, come se fosse scritto, anche lì niente. Giustamente, perché avere le cose in modo semplice?

La missione sembrava davvero impossibile.

Ho riscritto alle mie amiche, chiedendo anche a quella che ne aveva in casa se poteva prestarmene un po’. Nel frattempo, un’altra ha scritto:

“Ragazze, ho fatto il burro in casa. È semplicissimo!”

Nooo… questa cosa è fantastica.

Mi ha subito mandato un video in cui mostrava come farlo. Ammetto che, fino a quel momento, non ci avevo mai pensato. Non consumo molto burro e l’idea non mi era mai passata per la testa, eppure mi ha conquistata subito.

Ho scritto in chat ringraziando e proponendo una cosa semplice: perché non ci vediamo e lo prepariamo insieme? E così, alla fine, ci siamo ritrovate a fare il burro fatto in casa.

Devo dire che è stata un’esperienza che non avrei mai immaginato di vivere, soprattutto qui in Nord Africa.

Tra una chiacchiera e l’altra, sotto la supervisione dell’amica più esperta, abbiamo iniziato. È stato divertente, semplice e sorprendente.

Ammetto che ne ho assaggiato subito un pezzetto. Il panetto era bruttino, ma decisamente buono!

E lì si è aperto un cassetto della memoria: io da bambina con mia nonna, in montagna, a Cervinia. Lei lo faceva spesso. E poi i formaggi, il latte appena munto che bevevo ancora caldo. Non smette mai di affascinarmi quello che riesce a fare il cibo.

Il burro, ovviamente, è stato poi surgelato e ora riposa in freezer, sorvegliato come se fosse uno dei gioielli della corona.

La frittata di zucchine

Superato lo scoglio del burro, la settimana successiva mi sono dedicata alle ricette: la pasta al burro, il nostro piatto in comune, e la frittata di zucchine, la mia scelta. Ma ecco un altro piccolo ostacolo: entrambe le preparazioni prevedevano il parmigiano.

Qui si trova, certo, ma ammetto che, quando sono all’estero, faccio sempre un po’ fatica a comprarlo. Costa molto, il sapore è diverso, e spesso sono marchi che non conosco. Così ho preferito optare per un formaggio stagionato locale, molto saporito, chiamato qui Sicilien.

Oltrepassato anche questo ostacolo, finalmente potevo mettermi ai fornelli.

Nel libro, la frittata di zucchine non è una ricetta con dosi precise, ma piuttosto un’immagine familiare, un ricordo.

Per me è lo stesso: un piatto della mia infanzia e adolescenza. A casa si preparava spesso, accompagnata da verdure. A volte mia madre aggiungeva la mentuccia fresca di stagione.

È un piatto che ancora oggi preparo volentieri e che mi riporta subito ai picnic e alle scampagnate fuori porta.

Per le uova sono andata dalla mia vicina, che ha un pollaio. Con lei siamo entrate subito in sintonia e devo dire che, tra una chiacchiera e l’altra, alleno il francese e imparo anche qualche parola di arabo. Ci scambiamo spesso piatti e ricette: io porto qualcosa della cucina italiana, lei quella tunisina.

Mentre tornavo a casa ho visto un camioncino di un contadino che vendeva cipolle e aglio fresco. Ovviamente mi sono fermata. Le zucchine le avevo già prese la domenica dal mio banchetto di fiducia. Ero pronta.

Una volta a casa ho lavato le uova e le cipolle.

Anche se è una ricetta che faccio spesso, ho scelto di seguire quella di Fatto in Casa da Benedetta, per me una garanzia.

Naturalmente mi ero dimenticata il vino bianco. Qui, essendo un paese musulmano, non è facile trovarlo: solo un paio di supermercati lo vendono, e giustamente sono lontani da dove abito.

Così ho improvvisato con un brodo vegetale fatto con carota, patata, cipolla e gambi di prezzemolo (il sedano lo avevo finito).

Nel frattempo le ho tagliate sottilissime, senza mandolina, perché non ce l’ho. La concentrazione era al massimo: mi sentivo più un sushiman che una persona alle prese con semplici zucchine. Tagliare le verdure così fini non è proprio il mio punto forte, quindi di solito delego, come fanno i grandi chef.

Dopo averle cotte in padella con cipolla (la ricetta prevedeva quella rossa, io ho usato quella bianca, che va benissimo) e un mestolo di brodo, ho preparato le uova. La ricetta indicava 30 grammi di formaggio. E lì mi sono bloccata un attimo e mi sono dettta: eh, mò quanti sono 30 grammi? La romana in me è uscita tutta.

Ho chiesto al mio fedele assistente ChatGPT e ho scoperto che sono circa tre cucchiai abbondanti. Perfetto.

Ovviamente io ne ho grattugiato di più, forse pensando di sfamare anche i vicini. Poco male: lo metto in un vasetto, in frigo. Tornerà utile per la pasta di domani.

Ho sbattuto le uova, aggiunto il formaggio e versato tutto… ma non in padella.
Perché, ahimè, lo ammetto: con le frittate sono una frana. Così ho fatto come sempre: pirofila, carta forno e via in forno a 200 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo, mentre la frittata cuoceva, ho sistemato la cucina che, come al solito, sembrava un piccolo campo di battaglia. E avevo preparato solo una frittata: non oso pensare se avessi fatto più cose.
Poi mi sono dedicata alle verdure del brodo, perché in cucina non si spreca nulla, e le ho saltate in padella. Avevo anche delle fave fresche che volevo assolutamente assaggiare e, voilà, la cena era pronta.

Devo dire che alla fine è venuta davvero gustosa. L’abbiamo finita tutta, quindi direi: prova superata.

Ora posso finalmente rilassarmi.

La pasta al burro

Il giorno dopo, mezz’ora prima di pranzo, ho scongelato il burro fatto in casa. Lo guardavo quasi con affetto: averlo in casa era già un piccolo traguardo.

Nonostante sia una pasta semplice, che ho mangiato non so quante volte, sono comunque andata a controllare la ricetta. In realtà un piatto che faccio spesso sono gli gnocchi, burro e salvia.

Aprendo le ricerche online ho trovato tantissime versioni diverse. A un certo punto mi sono persa: quale scegliere? Tra i primi risultati c’era Giallo Zafferano, ma le recensioni non erano il massimo. Poi ho trovato un piccolo blog, Primo Chef, con commenti positivi. L’ho letto, mi è piaciuto e mi sono detta: sì, facciamo questa.

Ho seguito quella ricetta un po’ a occhio, soprattutto sulle dosi. Anche perché indicava 350 grammi di pasta, ma io ne ho fatti 500!.

Ho cotto gli spaghetti al dente. Ho sciolto il burro a fuoco bassissimo con un mestolo di acqua di cottura, poi ho scolato la pasta direttamente in padella. Fuoco spento, ho aggiunto il formaggio precedentemente grattugiato e ho mantecato il tutto. Alla fine, una bella spolverata di pepe.

La crema non era perfetta, forse perché il burro fatto in casa ha una consistenza diversa. Ma la pasta era ben amalgamata.

Il primo assaggio è stato un vero flashback: siamo tornati bambini, in cucina con le nostre mamme mentre ci preparavano la pasta al burro.

Talmente buona che il bis è stato inevitabile.

Il burro è stato il protagonista della ricetta. Ma il vero attore principale in tutto ciò è stato Spartaco, il mio cane, che mi ha guardata per tutto il tempo mentre cucinavo con aria implorante: “Scusa… ma un po’ di pasta anche a me, no?!”. Da buon italiano, la pasta la adora.

Una piccola riflessione

Devo ringraziare Manu, perché ogni volta mi fa scoprire e imparare qualcosa di nuovo.
Queste ricette, all’apparenza semplici, nascondono in realtà piccole insidie che non mi aspettavo.

Non avrei mai pensato, nella mia vita, di fare il burro in casa. Forse perché siamo abituati ad avere tutto subito, a portata di mano.
E invece, proprio da una piccola difficoltà, è nato qualcosa di bello: un pomeriggio insieme a persone care, un ricordo riemerso, una nuova abitudine.

E poi la pasta al burro. Un piatto semplice, sì, ma capace di riportarti indietro nel tempo, in cucina con le nostre mamme.

Forse è questo il senso della cucina: non solo nutrimento, ma memoria ed emozione.
E la scoperta che, dalle cose più semplici, nascono piccole avventure.

In questa nuova avventura di Ricette al margine ci siamo ritrovate catapultate nell’infanzia.
Gli anni Ottanta, le nostre madri in cucina, quei pasti consumati in fretta tornando da scuola.

Il cibo è memoria, ma anche esperienza presente, gesto che ritorna.
Forse è questo che mi interessa di Ricette al margine, non la ricetta in sé, ma quello che succede intorno. Le memorie che riaffiorano senza essere chiamate, le soluzioni improvvisate, i piccoli ostacoli quotidiani che cambiano la direzione di un piatto.

Due cucine lontane che, senza mettersi d’accordo, finiscono per parlarsi.
Non per somigliarsi, ma per riconoscersi.

Se è la prima volta che entri in Ricette al Margine, puoi leggere qui il racconto precedente.

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Ho conosciuto questo libro grazie ad Annabel Abbs a cui ho dedicato un post qui su Storie da Sfornare.

Ho proposto a Daniela di cucinare gli scones, oggi simbolo dell’ora del tè inglese, della cerimonia ordinata, della tovaglia stirata (non certo la mia come potrete intuire dalle foto!).

Ma nella metà dell’Ottocento erano tutt’altro. Considerati “pani da emergenza”, come li definisce anche la Acton nel suo Bread-Book del 1857, si trattava di una preparazione poverissima. Farina, acqua e un po’ di soda, cotti su una piastra di ferro. Una ricetta essenziale pensata per rispondere a una necessità più che a un rituale.

Da cibo di sopravvivenza a gesto elegante e codificato, gli scones, hanno conquistato le tavole della Gran Bretagna fino ad arrivare a noi grazie alle pagine di un libro. Lasciandoci ispirare da Eliza, li proviamo insieme ad un’altra ricetta, cercando di riprodurre una perfetta - o quasi - “ora del té” british.

Italia

Scones e Victoria sponge cake

Piccole distrazioni e tempi di cottura da rivedere

Sabato mattina. Sono ancora in pigiama sorseggiando il mio cappuccino bollente. Le prossime ore saranno dedicate alle due ricette che ho scelto per la nostra rubrica.

Metto su la musica, il mio rituale per concentrarmi, dare un ritmo alle mani e accompagnare i pensieri. Dispongo gli ingredienti sullo snack. Farina, zucchero, burro, uova. Provo a essere ordinata. Stavolta pulirò man mano, mi dico. È una promessa che faccio spesso e mantengo raramente. La Victoria sponge cake mi aspetta da giorni e, mentre comincio a lavorare l’impasto, immaginano di essere osservata con un certo contegno britannico da Queen Elizabeth, in uno dei suoi tailleur color pastello. Questa immagine non nasce da una particolare devozione monarchica, ma dal ricordo di quando, per un certo periodo, ho preso il tè e mangiato squisite torte inglesi davanti a un cartonato a grandezza naturale della Regina, nel locale più londinese del Pigneto. Una presenza silenziosa e vagamente giudicante che, evidentemente, è rimasta scolpita nei miei pensieri.

La ricetta è semplice. L’unico problema è che richiederebbe due stampi identici. Io ne ho uno solo. Decido di procedere come spesso faccio in cucina, vado avanti lo stesso. Verso tutto nello stesso stampo e infilo in forno con una fiducia che definirei ottimista. Dopo circa trenta minuti la base è pronta. Funziona, anche se capisco perfettamente perché sarebbe stato meglio dividere l’impasto. La cottura non è uniforme. Sopra è più cotta e la superficie si presenta un po’ irregolare, ma la torta sembrerebbe riuscita.

Nel frattempo il gatto mi gira intorno, si infila tra le gambe, rischiando di farmi inciampare più volte, allunga la zampetta verso il burro appena mi volto. La farina comincia a comparire ovunque, sui ripiani, sul pavimento, sul pigiama. In questi momenti vorrei essere proprio come l’Eliza del libro della Abbs. Io cucino e qualcuno pulisce al posto mio.

Mentre la sponge cake è a raffreddare, passo agli scones. È da tempo che voglio assaggiarli. Ho anche trovato in un mercato un libro sui dolci londinesi e decido di seguire proprio quella ricetta. Sono incredibilmente semplici e veloci.

Mentre li preparo, penso che entreranno stabilmente nella nostra merenda. Anche qui, però, il forno mi tradisce leggermente. Alla vista sono perfetti, dorati, ma al morso risultano un filo troppo cotti. Forse ho lavorato troppo l’impasto o, forse, avrei dovuto iniziare con una temperatura più alta e poi abbassarla, come ho imparato a fare quando preparo i muffin. Prendo nota. O meglio, penso di prenderla.

Arriva il momento delle farciture. Preparo una crema al formaggio per la sponge cake, quella classica, leggermente acidula. Solo quando è pronta mi accorgo che la bacca di vaniglia, già incisa, è sul tagliere. L’ho dimenticata lì. Forse per colpa del gatto. Forse per la musica. Forse perché in cucina - e non solo - mi succede sempre di perdere qualcosa. Aggiungo una confettura di fragole, scelta con cura, solo zuccheri della frutta. Gli scones li farcisco con la panna montata avanzata e la stessa marmellata. Ne lascio alcuni vuoti. Mia figlia si divertirà a riempirli come preferisce.

Alcuni scones avanzati finiscono nell’aperitivo farciti con del primo sale al peperoncino, comprato pochi giorni prima in un caseificio di Capua. Una grande intuizione. Scopro una combinazione inattesa. So già che la rifarò per gli amici, fingendo che sia venuta fuori per caso.

Nel pomeriggio prendiamo il tè io e mia figlia. Tè nero, torta e scones. Volevo farglielo provare all’inglese, con il latte. Ovviamente me ne dimentico. Succede spesso. La Regina, quella di cartone, probabilmente disapproverebbe. Ma il tè è buono lo stesso.

Da qui gli stessi paninetti entrano in un’altra cucina.

Tunisia

Scones e Queen Cake: una piccola avventura da tè inglese… in Tunisia

Quando Manu mi ha parlato degli scones, si è aperto un piccolo cassetto della memoria.
Li avevo mangiati a Londra, durante uno di quei classici tè pomeridiani inglesi.

Ero entusiasta all’idea di prepararli anch’io, anche se, lo ammetto, non sapevo praticamente nulla della loro preparazione. E, a dire il vero, con i dolci non sono proprio una campionessa: mi piacciono, li preparo ogni tanto… ma il risultato è sempre un’incognita. A volte riescono benissimo, altre un po’ meno.

Eppure l’idea di cucinare qualcosa di tipico dell’ora del tè dell’Inghilterra vittoriana mi entusiasmava davvero.

Mi sono messa subito in azione.

La prima sfida è stata il libro, l’ho trovato solo in inglese. Però ho pensato che fosse anche un buon modo per tenermi allenata con la lingua. Così sfogliando, insieme agli scones ho scoperto anche un altro dolce perfetto per il tè: le Queen Cake.

Ingredienti introvabili e piccoli ostacoli

Cerco le ricette online.
Le Queen Cake le trovo su un sito inglese: perfetto, continuiamo ad allenare l’inglese.
Per fortuna, però, questa volta ho anche Google Translate a portata di mano. Non si sa mai!

Preparo la lista della spesa e subito mi accorgo di un dettaglio importante: in entrambe le ricette serve il burro. E come se non bastasse, una delle due richiede anche lo zucchero bianco e la panna!

Panico!
Dovete sapere che qui il burro non è così facile da trovare. Non lo vendono nei banchi frigo come siamo abituati in Italia ma lo si trova solo in alcuni negozi o piccoli supermercati locali, spesso in grandi blocchi che il negoziante taglia in base alla quantità richiesta.

Altra incognita: la panna. Quella da cucina si trova abbastanza facilmente, ma la panna fresca da montare, necessaria per i dolci, è molto più difficile da reperire.

Lo zucchero è un’altra piccola sfida. Lo zucchero bianco raffinato non è molto diffuso nei negozi locali e nei mercati tradizionali, mentre nei grandi supermercati si trova abbastanza facilmente (io però non l’ho trovato). Lo zucchero di canna, invece, si reperisce soprattutto nelle grandi città come Tunisi, mentre qui è più comune lo zucchero grezzo di datteri, ed è proprio quello che ho deciso di usare per le mie preparazioni.

Per l’uvetta delle Queen Cake sono andata nel mio negozio di spezie di fiducia, che vende anche frutta secca.
Per la prima volta ho comprato l’uvetta nera, qui chiamata Zbib Akhel Khchin. Per fortuna era in barattoli di vetro: pronunciare il nome esatto sarebbe stato un disastro, quindi ho fatto il semplice gesto di indicare il barattolo e, con il mio miglior francese, ho chiesto 200 grammi.

Alla ricerca del Sacro Graal: il burro

Ma il vero problema restava lui: il burro.

Mi sentivo un po’ Indiana Jones alla ricerca del Sacro Graal.

Ho girato due piccoli negozi e due supermercati locali. Nulla.
Complice anche il Ramadan, molti prodotti erano difficili da trovare.

Alla fine ho chiesto aiuto a un’amica. La sua risposta è stata meravigliosa: “Ho dei panetti di burro surgelati. Vieni a prenderne uno.”

Ero quasi commossa.

Come se non bastasse, quello stesso giorno siamo passati a salutare un amico che stava partendo per un mese. Doveva svuotare il freezer e ci ha detto:

“Se volete prendere qualcosa, è un peccato buttarlo.”

Indovinate cosa c’era dentro?

Un chilo di burro.

Non potevo crederci… la mia missione era compiuta! Adesso, perché no, avrei potuto aprire anche una piccola produzione artigianale di dolci.

La sfida della panna

Anche la panna è stata una piccola avventura.
Dopo aver girato un paio di negozi, sono andata in un supermercato locale e finalmente l’ho trovata… ma in bustina.

Prima di comprarla ho chiesto conferma a ChatGPT e mi ha subito prontamente risposto che si trattava di una preparazione in polvere per panna montata, molto diffusa qui. Mi ha scritto che bastava aggiungere latte freddo e montarla.

Un po’ titubante, l’ho presa. Veramente, c’è sempre una prima volta per tutto… e alla fine posso dire missione compiuta!!!

Finalmente in cucina

La domenica dopo pranzo mi sono messa in cucina con calma a preparare i dolci per il tè.

Ho iniziato dagli Scones. La ricetta del sito Tavolartegusto era spiegata molto bene, ma come spesso succede con le ricette online tutte le dosi erano in grammi.

E allora ho chiesto al mio assistente fidato ChatGPT, di trasformarle in cucchiai e bicchieri.

Annotato tutto sul mio quaderno e pronta a partire.

Metto in una ciotola:

• 2 bicchieri colmi di farina

• 2 cucchiai rasi di zucchero di datteri

• 2 cucchiaini di lievito

• un pizzico di sale

Poi aggiungo circa 4 cucchiai (60 g) di burro a pezzetti.

Secondo la ricetta, dovevo ottenere una sabbiatura… ma a me sembrava di avere più piccole montagne che sabbia fine!
Ammetto, non è stato semplice: anche scongelato, il burro non era proprio collaborativo. Non mi sono arresa e continuavo a schiacciarlo con grinta. Altro che palestra!

Alla fine ho deciso di usare direttamente le mani, ho eliminato la forchetta. E piano piano l’impasto ha iniziato a prendere forma.

Aggiungo un uovo intero e quattro cucchiai di latte.
Impasto ancora e, con mia sorpresa, viene fuori un composto bello omogeneo.

Lo metto in frigo coperto con la pellicola per venti minuti ( accendo il timer per sicurezza) e intanto accendo il forno a 180 °C modalità statica.

Il momento degli scones

Dopo il riposo in frigo l’impasto era bello sodo.
L’ho steso sul piano infarinato, dovevo arrivare a 1 cm di spessore… ma non ho la minima idea di quanto sia davvero 1 cm, quindi sono andata ad occhio. Fortuna o ingegno? Dipende dai punti di vista!

La ricetta diceva di usare un tagliabiscotti da 5–6 cm…. Naturalmente io non ce l’avevo.

Soluzione? Bicchierino da caffè.

Alla fine sono usciti 14 scones. Li ho spennellati con un po’ di latte e messi in forno per circa 20 minuti.

Il profumo in cucina era incredibile.

Non si sono gonfiati tantissimo (ancora non capisco il motivo: rimane un mistero per me),più che panetti sembravano alla fine delle piccole schiacciatine, ma erano dorati e invitanti.

La prova della panna

Nel frattempo mi sono dedicata alla panna in bustina.
Appena l’ho aperta, il profumo mi ha subito riportato alla memoria quello del Pane degli Angeli.
Ho versato la polvere in una ciotola, aggiunto 8 cucchiai di latte freddo e ho iniziato a montare con una semplice forchetta: ormai il mio braccio era super allenato!
E con grande sorpresa… si è montata davvero!
Non ho resistito e l’ho assaggiata subito: buonissima!

Una piccola follia: scones al limone e panna

Una volta raffreddati, ho tagliato gli scones a metà con estrema delicatezza… sembravo un chirurgo durante un’operazione a cuore aperto!

Alcuni si sono tagliati perfettamente, altri si sono un po’ sbriciolati. Forse il burro non era stato lavorato abbastanza, gli enigmi della pasticceria!

Ho aggiunto un generoso strato di panna montata e un cucchiaino della mia marmellata di limoni fatta in casa.
La ricetta originale prevedeva la marmellata di fragole… io, invece, ho osato con il limone!

La panna smorzava perfettamente l’acidità del limone e il risultato era sorprendentemente equilibrato.

Li ho messi in frigo coperti con la pellicola e mi sono dedicata al secondo dolce.

Le Queen Cake

Anche qui ho fatto convertire le dosi da ChatGPT, perché la ricetta parlava addirittura di once.

Le Queen Cake sono piccole tortine descritte da Eliza Acton come una versione in miniatura della currant cake (piccoli plumcake), cotte in stampini imburrati, spesso a forma di cuore.

Io naturalmente non avevo gli stampini a cuore e ho usato quelli classici da muffin.

La preparazione mi ha sorpreso perché è abbastanza semplice.

Ho subito lavorato mezzo bicchiere di burro e 8 cucchiai di zucchero.

La ricetta parlava di un composto chiaro e spumoso… il mio, invece, era scuro e sabbioso. Prometteva bene il dolce, devo dire! Con solo il mio braccio al posto dello sbattitore elettrico, era forse inevitabile… ma non mi sono arresa.
Ho aggiunto così le due uova sbattute precedentemente in un’altra ciotola e la situazione sembrava migliorare.
Infine ho incorporato un bicchiere di farina, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale e l’uvetta tritata (perché era bella grande).
Con grande stupore, l’impasto è diventato morbido e uniforme.

Il momento del tè

Ho preso gli stampini, li ho imbur­rati e riempiti circa a metà (la ricetta diceva ¾, ma ammetto che sono andata a occhio). Qui non è pasticceria… è matematica quantistica!
Li ho messi in forno già preriscaldato a 200 °C in modalità statica per 20 minuti.

Nel frattempo ho preparato un infuso di menta fresca comprata la mattina al mercato e ho ripulito le ciotole dei dolci con un bel cucchiaio, ormai un’abitudine che porto avanti fin da bambina.

Tra il profumo dei dolci in forno e quello della menta, mi sono sentita felice e soddisfatta… anche se un po’ stanca. Era stata una vera lotta, e la cucina sembrava un autentico campo di battaglia.

Proprio in quel momento è passato a trovarci un amico.
Occasione perfetta per inaugurare il nostro piccolo tè pomeridiano improvvisato.

Ho tirato fuori gli scones dal frigo e li ho serviti insieme alle Queen Cake nel servizio da tè inglese che ho qui a casa.

Molto british, devo dire.

Un tè inglese… in Tunisia

I dolci sono piaciuti a tutti.

Se rifarò gli scones, e li rifarò, confermo l’abbinamento limone e panna: fresco e molto equilibrato. Sicuramente devo comprare il taglia biscotti!

Le Queen Cake, invece, le rifarò… e molto probabilmente (anzi, al 100%) le farò con le gocce di cioccolato. Ne sono convinta: sarebbe la loro versione perfetta, o come si dice a Roma, la morte sua.

Il giorno dopo ho assaggiato di nuovo tutto.

Gli scones erano ancora più buoni: la panna si era compattata e i sapori erano ancora più armoniosi.

Le Queen Cake, con una tazza di latte, sono state perfette per colazione.

Una piccola riflessione

Questo mio pensiero mi ha fatto molto sorridere: aver preparato dolci inglesi per l’ora del tè… in Tunisia, e averli gustati insieme a un amico italiano.

Se qualcuno me lo avesse raccontato qualche anno fa, probabilmente non ci avrei creduto.

Ed è proprio questo il bello della cucina: ti porta in posti diversi, anche restando nella stessa cucina.

Dolci scoperte e costi

Lo zucchero di datteri nei dolci è stata una vera sorpresa: non rende tutto troppo dolce, ma conferisce un gusto equilibrato e delicato, bilanciando perfettamente la dolcezza dei dessert.

Anche la panna, alla fine, è stata delicata e fresca.

Ah dimenticavo il costo stimato per 14 scones e 6 Queen Cake sono circa 4- 6 € in totale, considerando tutti gli ingredienti principali.

P.S. Se avete visto nella foto, ho messo due tazze per il tè: una per Manu, per ringraziarla di essere stata con me (seppur lontane) mentre preparavo tutto e per questa golosa e sorprendente sfida; la seconda tazza è per chi ci legge, perché anche lontani, libri e cucina ci permettono di stare insieme.

In questa seconda puntata di Ricette al margine non abbiamo cercato un risultato perfetto.
Abbiamo seguito una traccia, aperto libri, acceso forni diversi, fatto i conti con ciò che c’era e con ciò che mancava.

In Italia e in Tunisia, tra zucchero di datteri e panna in bustina, stampi improvvisati e burro trovato per miracolo, il tè è diventato un pretesto per stare insieme.

Le ricette restano ai margini.
Al centro ci sono i gesti, gli errori, le scoperte inattese e quella sensazione precisa che la cucina sa dare, sentirsi a casa, anche molto lontano da dove si è partiti.

Leggendo il racconto di Daniela ho riso, mi sono ritrovata con lei alla ricerca del burro e della panna, ho imparato che esistono lo zucchero e lo sciroppo di datteri. Ho pensato che la perfezione, forse, sarebbe stata l’aspetto dei suoi scones con la lievitazione dei miei.
E mi sono commossa per l’omaggio della tazza.

In fondo è andata così, dolci inglesi, cucine lontane, una stessa tavola immaginata.
Due tazze di tè che si sono trovate, anche senza essere nella stessa stanza.

Non solo ricette da seguire, ma cucine da attraversare.

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Si tratta di I biscotti di Baudelaire di Alice B. Toklas e, più precisamente, la sua salsa hollandaise.

Da quando l’ho incontrata in quelle pagine, continua a inseguirmi nei brunch, sui menù dei bar, tra le pagine di altri libri di ricette, come se chiedesse di essere messa alla prova.

Cucinandola “insieme” a Daniela, ho capito che una ricetta non è mai universale, è sempre situata.

Italia

Salsa olandese polpettone “magro” e radicchio tardivo

Imparare dagli errori

Il mio primo esperimento è stato un disastro.

Ho scelto una ricetta essenziale, tre tuorli d’uovo, 100 grammi di burro chiarificato, il succo di mezzo limone, sale e pepe. La mano mi è sfuggita sul limone e la salsa è risultata immangiabile.

Con il secondo tentativo pur avendo seguito il procedimento classico della cottura a bagnomaria e dosato bene gli ingredienti, ho commesso un altro errore che allora non avevo ancora imparato a riconoscere. La temperatura delle uova e quella del burro non erano analoghe.

Il risultato non è stato catastrofico, ma neppure armonico. La salsa si è tenuta insieme per miracolo, senza diventare davvero una cosa sola.

Ho deciso di affiancarle un’altra ricetta del libro, il polpettone “magro”. Una preparazione che differisce da quello che cucino abitualmente per due dettagli non secondari, la cipolla direttamente nell’impasto e il pane bagnato nel vino bianco, non nel latte.

Ho utilizzato carne macinata di bovino adulto, due piccole cipolle bianche tritate, uno spicchio d’aglio, pane raffermo ammorbidito nel vino bianco, sale e pepe.
E, a differenza di Toklas — che utilizzava cerfoglio e dragoncello — ho scelto il basilico fresco, tritato finemente. Ho aggiunto un uovo e anche il parmigiano, elemento classico e, per me, irrinunciabile.

Accanto al polpettone ho preparato un contorno semplice, radicchio tardivo cotto in forno, condito solo con olio, sale, timo e pepe.
Ne è venuta fuori una buona cena, saporita, una di quelle che finiscono dritte nel quaderno delle ricette da rifare.

Il tempo impiegato? Tutta la mattina.

La cucina? Letteralmente messa a soqquadro.

La soddisfazione? Altissima.

Da qui, la stessa salsa sta per entrare in un altra cucina.

Tunisia

Salsa olandese e carciofi alla Barigoule.

Cronaca di una piccola impresa

Cucinare anche solo virtualmente, insieme a Storie da Sfornare, è stato entusiasmante. Mi ha riportato a un libro che credevo dimenticato in fondo alla memoria. Rileggerlo e poi ritrovarmi ai fornelli con le sue ricette è stato come attraversare quelle pagine, ma questa volta fisicamente, nella mia cucina qui in Tunisia: un’esperienza unica.

Cucina e libri hanno qualcosa in comune: riescono ad avvicinare le persone, come un filo sottile che, quasi per magia, unisce due mondi lontani senza bisogno di parole.

La salsa olandese era stata scelta insieme, mentre i carciofi alla Barigoule li ho scelti io. Essendo una salsa che ama le verdure, mi è sembrato naturale costruirci attorno un piatto vegetariano: semplice, ma pieno di carattere.

La nostra sfida condivisa: la salsa olandese

Lo ammetto: la vera prova non era tanto la salsa, che non avevo mai cucinato, quanto trovare il burro chiarificato. Qui in Tunisia non è così scontato: nei supermercati non sempre lo trovi, mentre nei piccoli negozi sì, ma venduto sfuso, in confezioni simili a quelle del formaggio che trovi nel reparto della gastronomia.

La sfida più grande, però, è stata linguistica. Nel negozio cercavo di chiedere il burro (il mio francese non è ancora perfetto) e lo chiamavo “ghee” che sarebbe il suo nome indiano, suscitando però un aria interrogativa nella signorina. Aveva un’ espressione tipica di chi sta pensando: “Ma cosa sta dicendo?!” Non mi sono arresa e ho cercato delle foto (grazie Google!) e alla fine ci siamo capite. Ho scoperto che qui si chiama Sman Arbi. Ho imparato qualcosa di nuovo.

Superato l’ostacolo, mi sono messa al lavoro. Avevo due ricette da gestire, quindi ho organizzato i tempi: prima ho pulito i carciofi e li ho lasciati in acqua e limone (non sono velocissima ai fornelli, meglio giocare d’anticipo), poi mi sono dedicata alla salsa.

Ho aperto la ricetta di Giallo Zafferano perché ammetto era più semplice rispetto a quella del libro. Chiedeva 20 grammi di succo di limone e 100 grammi di burro. Giustamente, non avevo la bilancia e personalmente non sapevo quanto fossero realmente in grammi. Google è venuto in mio soccorso e ho scoperto che 20 grammi di succo di limone corrispondono a circa 2 cucchiai colmi, e 100 grammi di burro chiarificato a circa 6 cucchiai.. Annotato tutto sul mio squadernino, e via.

Ho separato i tuorli dagli albumi (le chiare le ho tenute da parte: in cucina nulla si spreca).

Ho messo sul fuoco una pentola con acqua calda e sopra un pentolino, perché la salsa va cotta a bagnomaria: l’acqua non deve bollire né toccare il pentolino.

Con una mano reggevo il pentolino e con l’altra mescolavo con una forchetta, perché la frusta era troppo grande. Sembravo una giocoliera concentrata. Dopo aver sbattuto i tuorli, ho aggiunto limone, sale e pepe nero(il bianco non ce l’avevo). Poi il burro chiarificato: la ricetta diceva “a filo”, ma io avevo dei pezzi solidi e confesso che un leggero panico mi ha sfiorata. Ho mescolato energicamente senza fermarmi.

Il colore doveva diventare chiaro, ma i tuorli qui sono intensamente rossi e il burro, essendo artigianale, ha una tonalità tutta sua. Ho prolungato la cottura di qualche minuto, a fuoco dolce, sotto controllo. Alla fine è venuta una crema liscia, morbida e sorprendente. L’ho assaggiata e ho sorriso: mi ricordava una cacio e pepe. Se avessi avuto due spaghetti pronti, li avrei conditi senza pensarci.

L’ho lasciata raffreddare e, dato che l’avevo preparata prima di cena, l’ho coperta con pellicola e messa in frigo: l’avrei riportata a temperatura prima di servire.
La nostra ricetta condivisa era riuscita..

Piccolo errore: ci ho messo un goccio in più di limone perché il burro, per il mio palato, era appena appena forte. Per mio marito la salsa risultava leggermente acidula, ma per me era perfetta. I gusti non si discutono, e la prossima volta resterò fedele ai due cucchiai indicati dalla ricetta. In ogni caso… la salsa l’ha comunque gustata!

La mia interpretazione dei carciofi alla Barigoule

Dopo aver pulito la cucina, mi sono dedicata ai carciofi. Volevo un piatto vegetariano e sapevo che la salsa ci si sarebbe sposata bene. Inoltre, qui sono di stagione.

Ho seguito quasi alla lettera la ricetta originale, perché ho fatto qualche modifica.

Vino bianco: Pensavo di averlo in casa e invece no! È difficile da trovare all’ultimo minuto perché essendo un paese mussulmano non tutti i supermercati vendono alcolici e quelli che li hanno sono lontani da casa mia. Quindi ho improvvisato un brodo vegetale “espresso”: carota, patata, cipolla e prezzemolo( non sedano perché non si trova). Sorprendentemente, è stata una soluzione perfetta.

Carciofi: la ricetta li voleva interi, io li ho tagliati a metà per garantire una cottura uniforme.

Cipolla: Avevo finito la cipolla bianca, così ho usato quella rossa: scelta obbligata, ma azzeccata.

Ho messo in padella olio extravergine, cipolla e carota tritate finemente e aglio tritato (anziché schiacciato). Un filo d’acqua ha alleggerito il soffritto. Quando le verdure si sono dorate, ho aggiunto i carciofi.

Ho versato il brodo, coperto e lasciato cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, aggiungendo acqua solo se serviva. Alla fine come da ricetta, un pizzico di sale, pepe e rosmarino fresco del mio giardino.

Con grande soddisfazione, i carciofi erano pronti per unirsi alla nostra salsa olandese.

Il piatto (e quello che resta)

A cena ho riportato la salsa a temperatura a bagnomaria e servito i carciofi con il loro fondo di cottura, affiancati dalla salsa.

Come sempre, nulla si spreca: ho trasformato albumi e verdure avanzate in una piccola frittata al forno, 180 °C per circa venti minuti. L’abbiamo gustata subito, ma sarebbe stata perfetta anche il giorno dopo.

La salsa olandese mi ha conquistata e non ho resistito a fare la scarpetta con pane fresco appena comprato dal panettiere. Un vero obbligo.

Tra preparazione e pulizie ci ho messo un’ora abbondante, e come al solito la cucina era esplosa.

Rifarei la salsa? Sicuramente. La immagino perfetta con asparagi, patate al vapore o pesce. E magari condivisa con amici a tavola, perché ormai questa ricetta ha una storia da raccontare.

I carciofi, invece, erano la mia interpretazione: se avessi avuto un po’ più di soffritto, avrei preparato una piccola cremina per amalgamarli meglio. In ogni caso, cucinati così erano davvero buoni ed è stata una bella scoperta mangiarli in questa versione.

Ed è forse proprio questo il bello di Ricette al Margine: partire dallo stesso punto, anche se lontani, per poi scoprire strade diverse e ritrovarsi comunque insieme, in cucina, tra ricordi, sapori e piccoli esperimenti.

Dimenticavo…..

Totale stimato per 2 persone

Per l’intero pasto fatto in casa siamo tra i 7–10 €

Questo totale comprende tutti gli ingredienti necessari per:
✔ salsa olandese fatta da zero
✔ carciofi alla Barigoule con soffritto e brodo vegetale

La stessa salsa, trovata tra le righe di un libro, attraversa due cucine diverse, due paesi, due gesti. Cambiano i mercati, le lingue, i tempi, persino i grassi e i tuorli. Ma resta intatto il desiderio di capire, di rifare, di aggiustare.

In una cucina il burro chiarificato è un problema di temperatura, nell’altra è una questione di nome. In una il vino bianco non manca, nell’altra va reinventato. Eppure, nel passaggio da una cucina all’altra, la ricetta non si perde, si trasforma.

Forse è questo che accade davvero quando cuciniamo a partire da un libro, non replichiamo, ma dialoghiamo. Con chi ha scritto prima di noi e con chi, lontano, sta facendo lo stesso gesto nello stesso momento.

Ricette al Margine nasce esattamente qui, nello spazio fra una pagina e una padella, fra una cucina e un’altra. Non per arrivare a una versione definitiva, ma per raccontare il percorso.

La salsa olandese di Miss Toklas, a questo punto, non è più solo sua.
È diventata nostra.

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Così ho conosciuto Daniela.

Vive in Tunisia e ha letto alcuni miei post. Riconoscendo una passione comune nei libri che raccontano sapori e ricette che sanno di casa, mi ha scritto in cerca di un punto d’incontro.

Da quel messaggio semplice, arrivato in un pomeriggio qualunque, è nata un’idea che di qualunque non ha proprio nulla.

Abbiamo immaginato una piccola rubrica che fosse un ponte tra due cucine lontane e vicinissime allo stesso tempo. Uno spazio in cui riprodurre le ricette dei libri di cui racconto le storie, ciascuna dalla propria cucina: la mia in Italia, la sua in Tunisia.
Ne nasce un dialogo fatto di ingredienti talvolta difficili da reperire, di alternative che sorprendono, di sapori che cambiano con la geografia ma anche con l’emozione. Perché ogni ricetta porta dentro qualcosa di chi la prepara, una memoria, un’umidità d’aria diversa, un tocco personale che non si può misurare.

“Ricette al margine” vuole essere proprio questo, un quaderno condiviso, come quelli delle nonne che troviamo in ogni casa, pieni di macchie, di pagine stropicciate, di misure “a occhio” e di appunti presi al volo. I margini dei libri diventano pagine di un diario culinario in cui annotiamo non solo ricette, ma pensieri, errori, scoperte e piccole epifanie.

Un modo per ricordare che cucinare è sempre un atto d’incontro.
Tra storie, luoghi, ingredienti e persone.

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